第一次親身領略富有鮮味的高湯是如何的讓人驚艷,是在研究怎麼做出好吃的咖哩的那陣子。那時為了做出好吃的咖哩,從煮高湯、食材挑選,到混合不同咖哩與咖哩粉,各種可能有用的方式都嘗試過。每個點都有不錯的效果,但最讓我印象深刻的就是高湯這個元素了!沒調味的高湯喝起來其實還好,但跟在高湯與其他食材與咖哩融合之後,整鍋料理的味道層次變得非常的豐富,而且有厚度呀….好想吃呀!!!

不過這時候還不知道利用不同鮮味成分,還能讓高湯鮮味更上一層樓的道理,今天偶然在味博士的研究所看到一篇文章,覺得很有趣,就簡略的介紹一下如何讓鮮味食材發揮得更好的組合方法啦!

鮮味 成分的分類

對一般人而言,知道有些食材吃起來有鮮味應該沒什麼問題。但如果跟你說這些鮮味其實還可以細分成不同的成份,可能就比較少聽見了。藉由不同鮮味成分的組合,能發揮加乘的效果,讓料理的鮮味更上一層樓喔!

那麼實際上該怎麼做呢?首先,要知道鮮味食材的分類,雖然可以拿來熬高湯或提鮮的食材有很多種,但我們其實是可以用鮮味成分來分類的喔!所有可以提先的食材裡,主要發揮鮮味的成分有三個,分別是麩胺酸(胺基酸類)肌苷酸(核苷酸類),以及鳥苷酸(核苷酸類)

昆布、番茄、白菜、洋蔥、起司、醬油、味噌…等,這類食材的鮮味主要來自麩胺酸;而柴魚、小魚乾的鮮為則來自肌苷酸;菇類的鮮為來自於鳥苷酸。另外,雞肉的鮮味成分來自於麩胺酸和肌苷酸,但會因為取用的部位不同,兩種鮮味成分的分佈也會有所差異。

讓鮮味加乘的搭配原則

食材搭配的重點為胺基酸系(麩胺酸)與核苷酸系(肌苷酸或鳥苷酸)的結合,相乘作用最多可高達 7 倍以上。

但如果都是拿同類型的鮮味食材來熬高湯的話,提鮮的效果就有限,例如昆布和洋蔥、醬油與味噌這種鮮味都是麩胺酸的組合。要提鮮的話就要使用像是昆布+柴魚洋蔥+乾香菇這樣的組合。

雖然這篇的知識對廚師應該不是什麼新鮮事,但如果你是個料理初學者,這些情報可能就很值得參考嘍!

 

關於本文

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  • 「出汁(だし)のおいしさの科学」(視点・論点)| NHK 解說委員室
  • 主題圖片:Photo by Ivan Timov on Unsplash