對於特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO),大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌,不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其實,我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調。然而,在了解之後,我開始會說橄欖油是可以煎,甚至拿來炸,而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的,只是似乎還缺了點什麼力量呴…

最近在 Olive Oil Times 上看到一篇報導,裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標題是用 Frying Fish,但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」,也就是我們慣用的「煎」,為了方便理解,之後就用「煎」來描述啦。

研究發表在 Food Research International 期刊上,簡單的說呢,就是分別用平底鍋還有微波爐,然後分別使用 EVOO 與葵花油,以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排,然後呢!研究者們使用「核磁共振氫譜(Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy)」來觀察油炸前後,烹調油和魚自身油脂的分子變化。(據說是有史以來第一次有人把核磁共振用在這上頭…)

魚怎麼被煎的?

  • 魚種:研究使用的是養殖的金頭雕(gilthead sea bream)與歐洲海鱸(European sea bass),會先處去內臟、洗乾淨,去骨切成大小相當,重量約 300 公克的魚排。烹調前與後都會取魚的油脂工作分析
  • 油品:EVOO 與葵花油
  • 料理設備:平底鍋與微波爐
  • 煎的溫度:攝氏 170 度
  • 料理時間:魚排每一面煎 2.5 分鐘

從研究結果看煎魚要注意的三件事

研究結果還滿有意思的,分三點說明:

  1. 首先烹調油和魚自身的油脂會相互移動,也就是說在煎的過程中有部分的烹調油會跑到魚裡去;而魚自身的油脂也會跑到烹調油去(19-28% 的魚油會跑到烹調油去)。
  2. 相對於葵花油,使用 EVOO 來煎魚比較不會有油脂氧化與降解的情形發生
  3. 平底鍋子與微波爐有差! 相較於微波爐,平底鍋煎魚會有較多的熱氧化反應發生(這還頗有趣的)

這篇研究的結論是,如果是要煎魚,從乙醛較不易生成的角度來看的話,特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外,要注意的是,在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不好,只是相對來說,EVOO 是較為穩定的油品。

 

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