眼前出現一塊香雞排,先是鼻子聞到味道,入口之後經由牙齒咀嚼、舌頭攪拌與唾液的搭配,讓舌頭上的味蕾能儘量接觸由雞排釋放出來的多樣分子,並把五味的訊息傳到那腦去… 然後讓你記住雞排很好吃,以後還想再吃。

人類天生喜歡鹹、甜與鮮的食物;不喜歡酸與苦,在這理所當然的反應背後,其實可是關係到我們能不能好好的活下去喔。鹹能確保礦物質等微量元素的獲取、甜代表糖而鮮則來自於富含蛋白質的食物;至於酸與苦嗎… 食物腐敗嚐起來會有酸味,而很多有毒的東西吃起來是苦的。

也就是說,這五種味道你可以把它當成口中的探測器,偵測即將進入體內的食物是否有害、是否含有必要的營養。

重口味與健康

味覺對生命的維持很重要,但它的感覺也不見得一直都是準的,像是越吃越鹹、對甜食總是愛不釋手,或是用假的分子騙欺騙味覺(代糖)。吃太鹹會增加高血壓、心血管疾病的風險,甜食吃太多則會增加肥胖與糖尿病…等疾病的風險。保持味覺的敏銳很可能也能保住我們的健康吧。

變重的口味或許是變回來的,或許你曾經聽過或是有過這樣的經驗,一旦開始減少鹽的攝取,試著改吃清淡的飲食與減壓的生活,一開始或許會感到食之無味,然而,經過一段時間的習慣之後,再之吃先前的食物,就可會覺得「太鹹了啦~!」

也就是說,對於鹹味的感覺,我們是有重新設定的能力,只要花一點時間調整就有可能辦得到。

鹹味如此,那麼甜味呢? 是否也有類似的味覺體驗變化呢?

甜味感覺試驗

在美國臨床營養期刊上有這樣的研究 – 一段時間減少糖的攝取後,是否真的會影響人們對甜食或飲料的感覺與滿足感(強度)呢?

總共有 33 個人參與這項研究,開始的一個月是基礎期,之後再把他們隨機分成兩組。一組要先吃三個月的低糖飲食,就是把本來自簡單糖能量的 40% 換成脂肪、蛋白質或非精製碳水化合物的食物;另一組的飲食維持不變。最後一個月讓他們隨意吃。在進行期間,每個月會讓這些人吃不同濃度蔗糖的香草布丁與覆葐苺飲料,吃完後請他們填寫問卷。

經過統計分析後發現,低糖組在吃低甜度布丁的時候,感受到的強度會比正常飲食組要來得強;不過在喝飲料的時候,這樣的關連就顯得比較弱就是了,未來可能得繼續研究下去才能更清楚明瞭。從結論來看,不管是低糖飲食還是正常飲食在喝不同甜度飲料之後,感覺並不會有太大的差別,但在吃甜食的時候,習慣低糖飲食的人滿足感會比較多。

 

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