有時候在 Pizza 店、義式料理或西班牙料理的餐廳裡,我們會在桌上有著不太一樣的橄欖油 — 裡面放著幾株草。當然,那不是擺好看的,橄欖油會把草本植物裡面的一些天然化合物給溶出來,賦予橄欖油獨特的風味,淋在食物上,則讓我們獲得更豐富的味覺體驗。

從草本植物中跑到油裡面的化合物,不僅是帶來風味的變化,可能也對人體健康有益。一篇發表在歐洲營養學期刊上的研究,告訴我們初榨橄欖油與百里香的組合對人的血脂健康以及腸道菌群可能有好的影響。

麝香草或百里香(英文:Thyme)是一種採擇自百里香屬品種植物、具有烹飪和藥用價值的香草,含有豐富鐵質,而其香氣及防腐功能源自本身的百里酚。 — 引自:Wikipedia 麝香草

研究者們找來 12 位有高脂血症的人參與,讓他們隨機吃三種不同的橄欖油,連續三週的期間內,每天攝取 25 毫升各自組別的橄欖油。結束後,暫停兩週後,再交換進行一次三週的試驗。不同組別橄欖油的分別如下:

  1. 初榨橄欖油組(VOO):一般的初榨橄欖油,多酚含量 80 毫克/公斤
  2. 橄欖多酚強化組(FVOO):額外添加橄欖多酚到出榨橄欖油裡,多酚含量 500 毫克/公斤
  3. 百里香多酚強化組(FVOOT):橄欖多酚與百里香多酚的比例是 1:1,總多酚含量是 500 毫克/公斤

在研究中會分析血脂、糞便的變化,包含微生物數目、短鏈脂肪酸、膽固醇(微生物代謝物)、膽酸與多酚代謝物…等項目,以此觀察分析不同組別對血脂與腸道菌群的影響。

結果發現,攝取含有百里香多酚的橄欖油能減少高膽固醇血症者血中的 ox-LDL(氧化的 LDL),而腸道中益菌也顯著增加(雙歧桿菌,bifidobacteria)。而心血管保護的作用可能來自於腸道益菌的增加與微生物代謝多酚後的代謝物(擁有抗氧化活性)所致。

 氧化的LDL(ox-LDL):正常的 LDL 對血管是無害的,一旦它被氧化後,就搖身一變成為導致動脈粥樣化的危險因子。

風味橄欖油 DIY

儘管這篇研究只做百里香,但不代表其他的風味橄欖油就沒有健康上的好處。這類型的橄欖油除了直接買成品之外,其實我們也可以自己動手做喔!看你是要加大蒜、薑、迷迭香…都可以。

在 2015 年 9 月號的日經 Health 中有提到風味橄欖油的作法,還滿簡單的就在此跟大家分享一下。

  1. 大蒜風味橄欖油
    • 材料:大蒜 3-4 瓣、橄欖油 150 毫升
    • 作法:
      1. 把大蒜磨成泥
      2. 以隔水加熱的方式加熱橄欖油,,把大蒜泥到進油中。(控制油溫在 50 度即可。這個溫度能把大蒜的活性成分給溶出)
      3. 油過濾,倒入容器。
    • 注意事項:
      1. 這是涼拌用的油,別拿來炒菜
      2. 請保存在陰暗處,避免日照
      3. 最好在 1 個月內食用完畢
  2. 薑味橄欖油
    • 材料:薑 100 公克、橄欖油 250 毫升
    • 作法:
      1. 薑洗淨切絲,放在可以微波的容器中,加兩小匙的水,以 500W 的功率加熱一分鐘
      2. 把加熱後的薑絲放在廚房紙巾上,吸乾水份
      3. 把薑絲放入橄欖油。過一天就可以食用了。
    • 注意事項:
      1. 可以拿來炒菜,但不能拿去炸東西
      2. 請保存在陰暗處,避免日照
      3. 最好在 1-2 週內食用完畢
  3. 迷迭香風味橄欖油(百里香也可以按此方法)
    • 材料:迷迭香 3-4 株、橄欖油 250 毫升
    • 作法:
      1. 洗淨迷迭香,放在廚房紙巾上,放個半天左右讓水份散去
      2. 把迷迭香放入橄欖油,接著拿去冰箱冷藏,2 週後可以食用
    • 注意事項:
      1. 平常請放在冰箱裡
      2. 最好在 1 個月內食用完畢
 容器的選擇:當你打算自製風味橄欖油時,容器的選擇與使用也是相當重要的一環。有以下三點注意事項:

1. 容器要加熱殺菌
2. 容器的密封性良好
3. 儘量把食材的水份去除(油跟水碰在一起很容易壞的)

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