說到消化澱粉我們通常會把主角放在胰臟的澱粉酶,至於唾液裡面的澱粉酶嗎?

通常食物只會待在口中幾秒就被我們給吞下去,因此直覺上認為它對整個澱粉食物的消化與代謝的影響應該不大,但實際上它不僅確實能著澱粉消化,還可能與餐後血糖的穩定有關1

此外,不是所有的人唾液裡面的澱粉酶量都是一樣的喔。不同飲食文化的人,唾液中的澱粉酶含量會因為飲食中澱粉的多寡而出現差異。

細數人類數萬年的飲食歷史,我們的飲食結構並非一成不變,原始人類碳水化合物食物約佔飲食的 35%,而進入農業時代後則增加為 49% 2,至於現代,則是吃比較多的精製糖。(下表是採集狩獵者與現代美國人的飲食營養素比較表。)

採集狩獵者與現代人的飲食組成比較表

在狩獵採集時代的人類,因澱粉食物比較難消化的關係,基本上比較少吃澱粉食物,直到人類開始懂得用火與馴化某些植物後才漸漸吃比較多的澱粉,隨著這類食物的比重增加,人類唾液中的澱粉酶也出現較大的變化。

飲食結構對唾液澱粉酶的影響

負責表現唾液澱粉酶的基因是 AMY1 ,Perry et al.3 的研究發現這個基因在不同的人群身上會有很大的變化,有些人 AMY1 的基因片段會重複出現,而重複越多次唾液中的澱粉酶量就越多,有趣的地方在於 AMY1 基因重複越多的人常見於澱粉吃比較多的人群身上。研究者從日本人的樣本中發現它們 AMY1 重複出現次數在 6 以上的人就佔了 70%,以狩獵維生的亞庫特人 平均就僅有 2-3 個。

 AMY1 基因是….我們的基因裡面放了全身所有蛋白質或胜肽的基本設計圖。唾液澱粉酶也是一種蛋白質,在基因上用來記錄該酵素胺基酸排列的片段就叫做 AMY1。 有 1 當然就會有 2 啦,AMY2 則是代表胰澱粉酶的基因片段。

至於人類生物學上的近親,黑猩猩呢?

牠們可能有一個或沒有 AMY1 基因2,也就是說它們吃了澱粉食物,可能咬個半死都不會像我們一樣,能嚐到甜頭。

AMY1 基因重複的意義

基因重複(Gene duplication)是指某段基因重複出現,以本篇的唾液澱粉酶來說,AMY1 基因重複的話,在合成唾液澱粉酶的時候,因為一次就會表現數次的 AMY1 基因,增加澱粉酶的產量。也就是說 AMY1 基因重複數越多,代表唾液澱粉酶的量就會越多。


Gene-duplication
基因重複示意圖
圖片來源:Wikipedia

 

下一篇文章我們將會聊聊唾液澱粉酶的多寡與飯後血糖穩定的關係。

 

參考文獻

  1. Mandel, A. L., & Breslin, P. A. (2012). High endogenous salivary amylase activity is associated with improved glycemic homeostasis following starch ingestion in adults. The Journal of nutrition, 142(5), 853-858.
  2. Arjamaa, O., & Vuorisalo, T. (2010). Gene-culture coevolution and human diet. American Scientist, 98(2), 140-147.
  3. Perry, G. H., Dominy, N. J., Claw, K. G., Lee, A. S., Fiegler, H., Redon, R., et al. (2007). Diet and the evolution of human amylase gene copy number variation. Nature genetics, 39(10), 1256-1260.
  4. (2011). 基因重複- 维基百科,自由的百科全书. Retrieved September 11, 2015, from https://zh.wikipedia.org/zh-hant/%E5%9F%BA%E5%9B%A0%E9%87%8D%E8%A4%87.
  5. (2014). 博客來-從叢林到文明,人類身體的演化和疾病的產生. Retrieved September 11, 2015, from http://www.books.com.tw/products/0010647650.

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